Filet de saumon grillé mariné au gingembre et au café, sauce mangue-coco et médaillons de pommes de terre

Difficulté : intermédiaire
Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 200 min
Temps de cuisson : 40 min

Préparation du filet de saumon

• Peler et couper le gingembre dans le sens contraire des fibres. Peler l’ail. Rincer et hacher la coriandre grossièrement. Mélanger ces ingrédients avec le sucre, la sauce de poisson, l’expresso et 2 cuillères à soupe d’huile dans le mixeur de l' OptiMUM et réduire le tout en purée fine. Couper le filet de saumon en 4 morceaux (ou 6 morceaux pour le menu à plusieurs plats) et les placer dans un sac de congélation avec la marinade. Fermer le sac et faire mariner au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.

• Pour réaliser la sauce, rincer les piments, retirer les tiges et les graines visibles. Rincer le gingembre. Peler les petits oignons rouges. Détailler les piments, le gingembre, les échalotes et la noix de coco en fines lamelles à l’aide du Multi-Mixer (disque râpeur/éminceur de légumes façon cuisine asiatique).

• Dans une sauteuse, porter le lait de coco à ébullition jusqu’à ce qu’il grésille (utiliser de préférence la couche épaisse qui se dépose au fond de la conserve de lait de coco). Ajouter les piments, le gingembre, les échalotes et la noix de coco et faire revenir pendant 2 minutes tout en remuant, puis saler légèrement.

• Presser l’orange et verser le jus et le bouillon de légumes dans la sauteuse. Couper la citronnelle en quartiers dans le sens de la longueur et retirer les feuilles sèches. Couper les tiges dans le sens de la largeur et ajouter les feuilles et les tiges à la sauce. Faire bouillir pendant 15 minutes jusqu’à quasi-évaporation du bouillon. Peler la mangue, découper la chair à partir du noyau et la découper en petits dés. Ajouter la mangue à la sauce et faire bouillir pendant une minute. Assaisonner de macis et d’un peu de sauce de poisson.

• Retirer les filets de saumon de la marinade et les saler. Dans une poêle épaisse, faire rissoler les filets de saumon côté peau dans 2 cuillères à soupe d'huile pendant 4 minutes. Retourner les filets et les faire rissoler 2 minutes. Disposer les filets de saumon, la sauce mangue-coco et les médaillons de pommes de terre (à droite) sur des assiettes et agrémenter de shiso.

Préparation des médaillons de pommes de terre

• Rincer minutieusement les pommes de terre pour pouvoir les manger avec la peau. Peler les panais. Émincer les légumes finement à l’aide du Multi-Mixer de l' OptiMUM (disque à émincer fin). Vous pouvez également couper les pommes de terre et les panais en disques réguliers avec un emporte-pièce.

• Placer les tranches de panais dans une petite casserole avec 1 cuillère à soupe de beurre et 1 à 2 cuillères à soupe d’eau, couvrir et faire braiser pendant 4 minutes avant de réserver dans un récipient. Ensuite, placer les tranches de pommes de terre dans la casserole avec 1 cuillère à soupe de beurre et 1 cuillère à soupe d’eau, couvrir et faire braiser pendant 4 minutes avant de réserver dans un second récipient. Assaisonner les tranches avec du sel et de la noix de muscade. Râper finement le fromage et le mélanger aux pommes de terre et aux panais.

• Préchauffer le four à 220°C (200 °C au four à convection). Beurrer les moules à crème brûlée et les tapisser de tranches de panais, puis de tranches de pommes de terre. Faire dorer les médaillons à mi-hauteur pendant 20 minutes environ. Faire fondre le reste du beurre et badigeonner les médaillons panais-pommes de terre de temps à autre.

• En parallèle, broyer des grains de café expresso avec la lame d’un grand couteau. Dans une petite casserole, mélanger 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe d’eau et porter à ébullition pour faire caraméliser le sucre. Ajouter les grains de café et 1/2 cuillère à café de beurre, remuer et laisser refroidir sur une feuille de papier cuisson. Assaisonner légèrement la préparation aux grains de café avec du sel et de la noix de muscade tant qu’elle est encore chaude. Hacher la préparation.

• Retirer les médaillons de pommes de terre du four, les démouler à l’aide d'un couteau flexible, les faire glisser sur des assiettes et les agrémenter de grains de café expresso croustillants.

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