Moelleux au chocolat, mousse à la fraise et tartare de fraises

Aperçu de la recette

Difficulté : difficile
Nombre de personnes : 4-6
Temps de préparation : 250 min
Temps de cuisson : 50 min

Ingrédients

Pour le gâteau au chocolat :

• 6 œufs
• 225 g de sucre
• 225 g de chocolat noir de couverture
• 180 g de beurre et un peu de beurre pour les moules
• 100 g de farine
• 3 c. à soupe de noix râpées

Pour le tartare de fraises :

• 400 g de fraises
• 3 à 4 brins de verveine citronnée ou d’asperule odorante
• 2 c. à soupe de sirop d’agave ou de sucre glace

Pour la mousse :

• 5 feuilles de gélatine
• 1 orange
• 2 c. à soupe de Campari (peut être remplacé par 2 c. à soupe de jus d’orange)
• 125 g de sucre
• 300 g de fraises
• 500 g de crème

Étape 1.

Préparation du moelleux au chocolat

• À l’aide du fouet en métal, battre les œufs et le sucre dans le bol en acier inoxydable de la kitchen machine OptiMUM pendant 10 minutes jusqu’à ce que le mélange soit ferme. Pendant ce temps, hacher le chocolat de couverture et le faire fondre dans un bol en métal au bain-marie.

• Couper le beurre en morceaux et le faire chauffer dans un second bol au bain-marie. Remuer le beurre constamment à l’aide d'une cuillère jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Il doit rester translucide sans fondre totalement ni devenir liquide et clair.

• Ajouter le chocolat de couverture, le beurre et la farine l’un après l'autre dans les œufs et remuer vigoureusement. Laisser la préparation au chocolat refroidir pendant au moins 3 heures ou une nuit.

• Préchauffer le four à 180 °C (pas de four à convection). Beurrer les ramequins et les saupoudrer de noix râpée. Verser la préparation au chocolat. Enfourner pendant 28 à 30 minutes jusqu’à ce que de petites fissures apparaissent à la surface des gâteaux. Sortir les gâteaux du four, les démouler et servir immédiatement.

• Conseil : vous pouvez également faire cuire les gâteaux dans des cercles en acier inoxydable de 6 cm de diamètre. Dans ce cas, les moelleux seront cylindriques et cuiront moins longtemps. Chemiser chaque cercle d’une feuille de papier cuisson de 7 cm de largeur. Disposer un morceau de papier cuisson et rouler les bords du papier situé en dessous vers l’intérieur. Remplir les cercles de la préparation au chocolat en utilisant une poche à douille, les placer sur la plaque de cuisson et enfourner 12 à 14 minutes.

Étape 2.

Conseil de présentation

• Pour réaliser les tourbillons au chocolat (cf. illustration), hacher 200 g de chocolat noir de couverture. Dans un bol, mélanger le chocolat, 65 g de glucose et 1 cuillère à soupe d’eau, puis faire fondre au bain-marie en remuant. Couvrir et laisser refroidir. Pétrir la préparation avec soin avant de l’utiliser pour la lisser.

• Étaler la préparation en couche fine avec un peu de cacao en poudre. Couper en lanières ou réaliser d’autres formes à l’aide d’une roulette à pizza ou d’un emporte-pièce. Donner la forme souhaitée aux lanières et laisser sécher une heure environ. Conserver le reste de la préparation dans un récipient hermétique et toujours pétrir la préparation pour la rendre lisse avant de l’utiliser.

Étape 3.

Préparation de la mousse à la fraise et du tartare de fraises :

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Râper finement 2 cuillères à café de zestes d’orange et presser l’orange à l’aide du presse-agrumes de la kitchen machine OptiMUM. Mélanger 100 ml de jus d’orange, le Campari et le sucre et porter à ébullition, puis retirer du feu. Faire fondre la gélatine dans le jus. Rincer et retirer la tige des fraises, puis les réduire en purée dans le blender de la kitchen machine OptiMUM. Mélanger 250 g de purée de fraises avec le jus d’orange et les zestes d’orange. Placer au réfrigérateur quelques heures, jusqu’à ce que la préparation commence à figer, en remuant de temps à autre.

• Dès que la mousse commence à se figer, battre la crème dans le bol de la kitchen machine OptiMUM avec le fouet en métal jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Incorporer la crème à la mousse. Transférer le mélange dans un récipient et placer au réfrigérateur au moins 4 heures.

• Pendant ce temps, rincer et retirer la tige des fraises pour réaliser le tartare. Râper les feuilles de verveine citronnée. Laisser les feuilles d’aspérule odorante flétrir une journée afin de révéler tout leur arôme, puis les râper. Conserver quelques feuilles entières pour la décoration. Réduire les feuilles en purée avec un tiers des fraises et le sirop d'agave dans le blender de la kitchen machine OptiMUM. Couper le reste des fraises en dés fins et les incorporer à la purée de fraises.

• Disposer le tartare de fraises dans des assiettes. Tremper brièvement une cuillère à soupe dans l’eau chaude et placer de petites boules de mousse sur les fraises. Agrémenter de verveine citronnée ou de feuilles d’aspérule odorante.