Bœuf Wellington

• 1 kg de faux-filet/filet de bœuf Angus
• 20ml d'huile de cuisson
• 2 c. à soupe d'huile végétale
• 300 g de champignons de Paris blancs
• 100 g de marrons cuits hachés
• 150 g de beurre doux
• 3 brins de thym frais
• 100 ml de vin blanc/reste d'une bouteille
• 12-15 tranches de lard
• 2 rouleaux de pâte feuilletée surgelée du commerce
• 2 jaunes d’œufs battus avec 1 cuillère à soupe de lait
• Poivre noir fraîchement moulu, si nécessaire
• Sel
• Poivre blanc moulu

Faire chauffer le four à 220°C en mode chaleur tournante ou utiliser le programme Air pulsé 4D sur le four Combi-vapeur Bosch.

Placer le bœuf sur une grille au-dessus d'une plaque à rôtir, badigeonner la viande de beurre et assaisonner avec du poivre noir fraîchement moulu et du sel.

Saisir le bœuf sur tous les côtés dans une poêle contenant de l’huile végétale et du beurre.

Faire rôtir le bœuf au four pendant 15 minutes. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille du morceau de viande. *Le conseil du Chef : pour obtenir une viande rosée, planter un thermomètre de cuisine dans le bœuf et le faire cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 60 °C.

Lorsque le bœuf atteint la cuisson souhaitée, le retirer du four et le laisser refroidir avant de le placer au réfrigérateur pendant 20 minutes environ.

Tandis que le bœuf refroidit, hacher les marrons et les champignons dans un robot multifonction sans en faire une bouillie.

Faire chauffer l’huile de cuisson dans une grande poêle et faire revenir les marrons et les champignons à feu moyen. Ajouter le thym et faire revenir 10 minutes environ en remuant régulièrement jusqu’à ce que la préparation soit tendre.

Saler et poivrer la préparation aux champignons, verser le vin et faire cuire 10 minutes environ jusqu’à absorption.

La préparation doit se tenir lorsqu’elle est remuée. Retirer la préparation de la poêle pour la faire refroidir et retirer le thym.

Faire chevaucher deux morceaux de film étirable sur une grande planche à découper. Disposer le lard en le faisant se chevaucher légèrement et former deux rangées.

Étaler la moitié de la préparation aux marrons et aux champignons sur le lard, disposer le filet de bœuf et y étaler le reste de la préparation.

À l’aide des bords du film étirable, rouler le lard autour du filet pour former un boudin, puis enrouler les extrémités du film étirable pour qu’il soit bien serré.

Placer la viande au réfrigérateur avant de préparer la pâte. Sortir les rouleaux de pâte et les placer côté papier sur la table.

Retirer le film étirable autour de la viande et la disposer au centre de la pâte. Badigeonner les bords de la pâte avec la dorure à l'œuf pour les sceller, puis recouvrir la viande. Ensuite, placer la préparation 15 minutes au réfrigérateur.

Disposer une feuille de papier cuisson et régler le four à 200 °C. Badigeonner le pâté Wellington de dorure et enfourner pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille du morceau de viande.

Laisser reposer la viande 10 minutes avant de servir en tranches épaisses.

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