Filet de chevreuil en croûte d’herbes, sauce au vin de Porto et timbales aux cèpes, céleri et pommes de terre

Difficulté : intermédiaire
Nombre de personnes : 1-2
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 55 min

Préparation du filet de chevreuil

• Couper le filet en 8 petits steaks. Écraser légèrement les gousses d’ail. Mélanger l’ail, le chevreuil et 1 c. à soupe d'huile de graines de courge dans un récipient. Laisser reposer à température ambiante 30 minutes.

• Préparer la sauce : Peler les échalotes, les couper en deux et les trancher finement. Dans une petite casserole avec couvercle, faire braiser les échalotes, 1 cuillère à café de beurre et une pincée de sel à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter le sucre et le faire dissoudre à feu moyen tout en remuant constamment. Verser le vinaigre balsamique et le vin de Porto et faire réduire d’un tiers pour conserver 80 à 90 ml ou 5 cuillères à soupe de sauce. Ajouter le bouillon de gibier à la réduction de vin de Porto, porter à ébullition et réserver (vous pouvez également utiliser du fond de veau du commerce, mais dans ce cas lier la sauce avec 1 c. à café de farine de maïs).

• Placer la chapelure dans le mixeur de la OptiMUM. Couper le fromage en gros dés. Rincer, essorer et effeuiller le persil et le hacher grossièrement. Mettre le fromage, les herbes, les baies de genièvre et les graines de courge avec la chapelure et choisir le paramètre de mixage mi-fin. Retirer la chapelure de la machine, humidifier le mélange avec l’huile de colza et le lait et émietter. Assaisonner délicatement si besoin avec du sel et du poivre.

• Préchauffer le four à 240°C en mode grill air pulsé. Saler et poivrer les filets de chevreuil et les faire brunir dans une poêle en fonte à feu vif pendant 1 minute de chaque côté. Retirer les filets de la poêle et les couvrir de chapelure. Reposer les filets dans la poêle et enfourner à mi-hauteur, puis griller pendant 4 minutes pour obtenir une belle couleur dorée. Surveiller constamment la coloration car une fois que la croûte a changé de couleur, elle peut brûler très rapidement.

• Retirer les filets de chevreuil de la poêle. Verser la sauce préalablement obtenue sur les sucs de la poêle. Incorporer le beurre froid coupé en morceaux et assaisonner. Servir le chevreuil avec les timbales cèpes-céleri-pommes de terre.

Préparation des timbales cèpes-céleri-pommes de terre

• Préchauffer le four à 220°C (200 °C au four à convection). Peler les pommes de terre, le céleri rave et les oignons et les couper en gros dés. Rincer les tomates, les couper en quartiers et retirer les trognons. Disposer les légumes dans une cocotte avec 4 cuillères à soupe d’huile et saler. Enfourner les légumes à mi-hauteur pendant 1 heure jusqu’à ce qu'ils soient tendres et bien dorés, tout en remuant et en mélangeant de temps à autre. Sortir les légumes du four et laisser refroidir. Baisser la température du four à 180°C (160°C au four à convection).

• Nettoyer les cèpes et brosser les saletés. Si cela est absolument nécessaire, les rincer rapidement et les essuyer avec de l’essuie-tout. Couper quelques champignons en grosses tranches (de 3 mm d’épaisseur environ). Couper le reste des champignons en dés ou les hacher grossièrement. Rincer les branches de céleri, les couper en trois dans le sens de la longueur, puis en tranches fines dans le sens de la largeur.

• Dans une grande poêle anti-adhésive, faire dorer légèrement les cèpes dans un peu de beurre en plusieurs fois, assaisonner délicatement et laisser refroidir dans un plat. Dans une poêle avec un couvercle, faire braiser le céleri avec 1 cuillère à soupe de beurre pendant 3 à 4 minutes. Ajouter les cèpes, assaisonner et faire braiser pendant 3 minutes, puis retirer du feu.

• Effeuiller l’origan et réserver quelques feuilles pour la décoration. Réduire les légumes, la ricotta, les œufs et l’origan en purée fine dans le blender de l' OptiMUM. Incorporer les cèpes et assaisonner la préparation si nécessaire avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Beurrer les moules et les tapisser de quelques tranches de cèpes. Porter 2 l d’eau à ébullition. Remplir les moules du mélange à base de pommes de terre.

• Placer les petits moules dans un grand moule et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des petits moules. Enfourner à mi-hauteur pendant 35 minutes.

• Retirer les timbales de pommes de terre du four, détacher les bords à l’aide d'un couteau à lame fine et démouler les timbales dans les assiettes. Servir en accompagnement avec le filet de chevreuil, par exemple.

Servir avec une sauce béarnaise, une sauce blanche à la ciboulette ou une vinaigrette fraîche aux herbes pour en faire un plat principal végétarien. Vous pouvez également préparer les timbales à l’avance, il suffit de les réchauffer 5 minutes à 180 °C, ou les servir froides. Elles sont parfaites pour un pique-nique ou une balade.

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