Tropézienne

Difficulté : difficile
Nombre de personnes : 6
Temps de préparation : 480 min
Temps de cuisson : 40 min

1. Dans le bol de votre Kitchen Machine OptiMum, mélangez les oeufs, le lait, le sucre, le sel, le glucose, la farine et la levure émiettée.

Pétrissez à l’aide du bras pétrisseur à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol.

2. Coupez le beurre mou en morceaux et ajoutez le, morceau par morceau, dans le bol de l’OptiMum tout en pétrissant à vitesse moyenne.

3. Une fois tout le beurre incorporé, pétrissez la pâte à vitesse maximale. La pâte forme une boule et se détache des parois du bol. Si elle est trop collante, ajoutez un peu de farine.

4. Couvrez le bol du robot d'un torchon propre et laissez la pâte reposer pendant 6 h. Elle doit doubler de volume à température ambiante.

5. À l'issue de cette première pousse, dégazez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.

6. Prélevez 800g de pâte et formez une boule.

7. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, posez un cercle de minimum 20 cm légèrement graissé.

8. Posez la boule de pâte à brioche au milieu et aplatissez la avec les mains pour lui faire épouser la forme du cercle.

9. Laissez lever à température ambiante pendant 1 à 2 h.

10. Avec la pâte restante, formez trois boules et laissez les lever à température ambiante sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

11. Quand les brioches ont à nouveau doublé de volume, battez légèrement l'oeuf et dorez les brioches délicatement au pinceau.

12. Saupoudrez les brioches de sucre en grains.

13. Préchauffez le four à 170° et enfournez les brioches dans le four chaud 40 minutes pour la grande, 20 minutes pour les petites.

14. Vérifiez la cuisson des brioches en les piquant au centre.

15. À la sortie du four, laissez les brioches refroidir sur une grille à température ambiante.

1. Pendant la première levée de la brioche, vous pouvez préparez la crème pâtissière.

2. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour les faire blanchir.

3. Ajoutez la maïzéna, puis la farine et fouettez à nouveau.

4. Faites bouillir le lait et versez le en trois fois sur les oeufs tout en mélangeant vivement.

5. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à la première ébullition.

6. Versez la crème pâtissière dans un plat propre, filmez la au contact et placez la au réfrigérateur.

1. Pendant la seconde pousse des brioches, préparez la crème au beurre.

2. Dans le bol du robot, fouettez l'oeuf entier.

3. Pendant ce temps, dans une casserole, versez l'eau et le sucre en poudre.

4. Faites chauffer ce sirop à 120° puis versez le doucement sur l'oeuf tout en continuant de battre.

5. Laissez le fouet tourner jusqu'à ce que ce mélange descende à 30°.

6. Coupez le beurre mou en morceaux et ajoutez le progressivement dans le bol du robot en le laissant tourner.

Réalisez la crème mousseline

Veillez à ce que les deux crèmes soient à peu près à la même température.

Fouettez légèrement la crème pâtissière pour qu'elle s'homogénéise.

Mélangez délicatement la crème pâtissière et la crème au beurre.

Versez la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille lisse assez large (20mm environ).

Découpez les brioches dans l'épaisseur à l'aide d'un couteau scie et pochez la crème mousseline.

Recouvrez avec les chapeaux et réservez au réfrigérateur avant dégustation.

Kitchen machine OptiMUM
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